Zutaten für vier bis sechs Personen:
4 große, festkochende Kartoffeln
Olivenöl
30 g Butter
6 EL Grappa
8 Flaschentomaten (Eiertomaten)
300 g Rucola
50 ml Gemüsebrühe
Kümmel
Salz und Pfeffer
Parmesan am Stück
1 Schalotte
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und einzeln mit etwas Kümmel in Alufolie wickeln (dabei die glänzende Seite nach innen). Im Backofen bei 200°C, je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden, garen.
Den Rucola waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Tomaten brühen, in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Kartoffeln aus dem Rohr nehmen, die Folie entfernen, 2 Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei beachten, daß die Schale nicht beschädigt wird. Die restlichen 2 Kartoffeln pellen und mit den Kartoffelstücken vom Aushöhlen durch die Presse drücken. Mit etwa 6-8 EL Olivenöl, 20 g Butter und dem Grappa vermengen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die vier ausgehöhlten Kartoffelhälften verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut bei Oberhitze (oder Ofengrill) goldbraun backen.
Die Schalotten in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die Tomatenfilets, 10 g Butter und die Gemüsebrühe zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Den Rucola dazugeben und kurz mitdünsten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse mit den überbackenen Grappakartoffeln anrichten.